馋哭！都江堰人期待了一整年的青城老腊肉来了，咸香油亮、回味无穷，每一口都是满足~

冬至到、杀年猪、做腊肉，深冬里的青城山炊烟起、薄雾飘，一道经典美味等了一年终于开始酝酿啦！青城山老腊肉可谓是名气在外，精选半肥半瘦山猪肉，用柏条枝长时间熏烤而成，独特的烟熏香，肥而不腻的口感，让人心心念念~

每到深冬，都江堰人的餐桌上开始多了一道熟悉的美食，它原本是农家保存食物的一种古老方式，却在时间的沉淀里获得了意外的美味，这就是腊肉香肠。

冬至来临，气温降低，都江堰人制作腊肉香肠的最佳时机也随之而来。“秋”腊肉，成了这座城市随处可见的“元素”，冬日都江堰人屋檐下特有的景色。

制作过程

杀年猪

青城山的腊肉可是青城四绝之一，名气流转，不少人都会慕名来青城山，只为尝一口农家腊肉。

要做出资格的青城山老腊肉，杀年猪是第一关。年猪是农家养了一年的猪，有的家里面只有两三只，有的养殖了十几只，近冬至的时候，养了一年的大公猪起码500斤啦，用来做腊肉再适合不过了~

杀年猪需要七八个人合力，还有专门负责打理内脏的人员，以及庖丁等。

主人家会拿着新鲜的猪血、猪肉和内脏给大伙做一顿杀猪饭，最出名的就是白萝卜炖心肺、回锅肉、烘猪血......

听说杀年猪需要一刀解决哦，虽然不知道这个话来来源，却是口口流传的规矩~

分解、腌制

头天杀的年猪是不能当场分解的，需要放置风干一天，等猪肉冷却，要不然熏制的时候猪肉会卷起来哦~

腊肉比较著名的部位就是五花、腊蹄髈、猪头等，但是肥肉也不能全用来做成腊肉哦，因为还有香肠需要制作~

第二天的活都是各家女人在忙活了~分割好的猪肉用主材食盐，辅以桂皮、八角、花椒、香叶、橙皮等香料，混合炒热后腌制。

图：遇见都江堰

到了腌制环节，就是考验个人手艺的时候了。放多放少，全凭手感，也左右着腊肉最终生成的味道。但这其中的诀窍，恐怕不能用言语道破。

图：遇见都江堰

视频源：七只雀

风干、熏制

腌制好的的猪肉需要风干1-2天才能挂进柴房。

山上捡拾的青冈柴、杉木柴和柏枝，这些干透的柴枝最适合熏制腊肉，祖辈传下来的口诀之一就是“柴干火旺。”

还有个说法就是湿柴的烟会呛到肉里面，使肉变黑，损坏口感~

这个时候就需要主人家长时间的盯着柴房，比如火不能太旺，烟不能太薄也不能太浓，这种感觉需要有经验的老手出手，所以大多在柴房守火的都是上了年纪点的大爷，他们最能拿捏火候~

ps：香肠可以和腊肉一样的制作过程，但成品的香肠分为两种，一种是普通家庭的风干、一种是熏制。两种都是都江堰人常吃的，风味十足~

腊肉需要熏多久也是有经验的人来决定的，一般看腊肉的色泽、干湿度等，有经验的农家，做出来的腊肉甚至保存三年都不会坏口感，这就是厉害之处啦~

购买渠道

青城甲

青城甲是一家以农耕文化为主题的怀旧川西民居风格，古色古香，草亭、青瓦、木窗、酒坛、流水......只是在院子里晒太阳水灵妹都觉得舒服~

这里是大众点评第一的农家乐，许多大成都地区，甚至省内吃货都慕名而来。说起青城甲能有这番名气，和他们秘境般的环境和走心的美食制作脱不了关系。

就比如他家做腊肉，源头就找的是那种签约好的农家户，给他家提供肉源，每一头猪都是精心喂养，肉质超好，老板时不时还要去看一猪崽们~

他们家更有自己的柴房，专门用来做香肠腊肉，一到冬天，这里就炊烟不断，腊香四溢~

青城甲的腊肉香肠是对外出售的，还支持真空邮寄，保证你收到的腊肉都是新鲜资格的，想到过年能吃到这么好的腊肉，就有点小开心呢~

地址：都江堰市青城山环山公路52号

电话：[phone]

杨哥土家腊肉

杨哥家的腊肉水灵妹每年都能吃到，可以说是经久不衰的味道。

他家从养猪到制成都是请力亲为，每一步都做到位，而且本身位于青城后山，地理环境和制作条件都是绝佳，加上极美味的味道，简直就绝绝子！

杨哥家的腊肉有他们农家人的特色，朴实而厚重，就是老都江堰的味道，让人吃一口就回忆起童年的味道。

打电话购买不需要去后山哦，杨哥会亲自将肉送下山的~

电话：[phone]

味腊青城老腊肉

味腊拥有专门的店铺，干净整洁，他们家的腊肉都是资格的青城山老腊肉，多年来有良好的口碑。

肉质入口化渣，有独特的熏制香味，只需一口，便能尝到年味~

地址：都江堰市青城山镇青雨路75号

电话：[phone]

好啦，这就是今天为大家分享的腊味制作以及购买渠道，没有腊肉的冬天不完整！

部分图源：遇见都江堰

水灵妹在此表示感谢

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